コーヒーのアレンジ

オールドクロップ、結局どうなの?

    ひと昔前のコーヒーツウは、「オールドクロップは美味い」などといっていました。オールドクロップ、オールドコーヒー、エイジングコーヒーなど、さまざまな呼び方がありましたが、要は、生豆の状態で数年間保管し熟成させたコーヒーのこと。ワインや日本酒の古酒のような価値観から評価されることになります。

    ところが最近は、「コーヒーは農産物であるから、鮮度が大事」という考え方が主流となり、オールドクロップがなりをひそめています。オールドクロップとは、ただ古いだけのコーヒーだったのでしょうか?

    オールドクロップのおさらい

    エイジングコーヒーの老舗『コクテール堂』サイトによると、

    「エイジングコーヒーとは、世界中から厳選された、高品質のコーヒー豆を数十カ月寝かせ、ていねいに焙煎したコーヒー。エイジングさせることで完成する、まろやかさの中にコクと透明感のある甘く芳醇なコーヒー。創業以来変わらないその味は、多くのファンを持ち、全国のお客様、カフェオーナーなどのプロフェッショナルに選ばれ続けています。」

    とあります。ここのコーヒーは枯れた味わいのものが多く、筆者はとてもおいしいと思っています。

    豆の鮮度に対する概念とは?

    最近のコーヒー業界では、収穫・精製後、どれぐらいの年月が経ったかにより次のように区分しています。

    ニュークロップ(New crop)……1年以内の豆
    カレントクロップ(Curent crop)……次の年の収穫時期が迫った豆
    パーストクロップ(Past crop)……1年以上の豆
    オールドクロップ(Old crop)……意図的に長期保存(3~5年程度)した豆

    何年以上がオールドクロップとなるわけではありませんが、一定の基準があるわけではありません。

    オールドクロップは美味なのか?

    コーヒー豆は、焙煎すると炭酸ガスが抜けていくのにつれて品質が劣化します。また、焙煎前の生豆の状態でも農産物である以上、劣化は避けられません。

    コーヒー本来の個性や香りを楽しむスペシャルティコーヒーにおいては、「ニュークロップが当たり前。オールドクロップなんてありえない」となりそうですが、実はそうではありません。コーヒーは寝かせることで、突出した個性を抑え、角のとれた円熟味が出ることがあるからです。

    コーヒーは嗜好品である以上、正解はありません。ニュークロップでいただくより、オールドにしてからのほうがおいしい(自分の味覚に合う)もの、あるいはその逆のものがあるかもしれません。コーヒー豆との出合いは、人との出会いと同じで一期一会。食わず嫌いなどせず、好奇心旺盛にさまざまな豆を味わってみることが大切です。多様な豆に触れることで味覚も磨かれます。

    オールドクロップの豆は、昔から営業している純喫茶やコーヒー専門店などに多かったのですが、最近はあまり見かけなくなりました。そんななかで希少な存在が、銀座の老舗喫茶店『らんぶる』です。らんぶるでは、オールドタイプの豆がいくつか用意されています。数十年寝かせたコーヒーを飲むのは、非日常的なぜいたくな時間です。時間が醸す味わいを楽しむという意味では、ワインやウイスキーの楽しみと近いかもしれません。

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