コーヒーの歴史と製法

コーヒーのおいしい焙煎方法【カラメル化・酸化とは】

熔煎とはものを火力で炒ること。コーヒーの独特の香りは、焙煎によるものです。知っているつもりで意外と知らない“焙煎”に迫ってみましょう。

プロのコーヒーの焙煎方法

コーヒーの焙煎は、生豆を焙煎機に入れて火力で炒ることです。英語で言えばroast(ロースト)。生豆は熔煎されることで、風味と香りが与えられます。

焙煎機ができる前、コーヒー豆は、焙烙(ほうろく。ほうじ茶や豆などを炒る道具)や鉄板などを使って焙煎されていました。その後、熱源は炭火が主流になりました。炭焼きコーヒーという言葉があるのはこのためでしょう。

焙煎は一般的に各家庭で行うものでしたが、1865年、アメリカのピッツパーグ市で炒り豆を紙袋で売り出され、熔煎工場の需要を掘り起こしました。

焙煎済みの豆は、オイルがにじみ出さないように袋の内側には特殊な加工がなされました。それから1900年になると、真空缶のなどの新技術を導入され、熔煎効率がどんどん向上していきました。かつては30分~1時間もかかっていましたが、数分にまで短縮されました。

一方で、大量生産品よりもクラフトマンシップを感じさせる豆を求めるコーヒーファンが増え、炭焼きへの回帰現象が生まれたり、小規模焙煎業者が生まれたりしました。これには、現在のサードウェーブコーヒーカルチャーにも通じる思想を感じます。

コーヒーのカラメル化

コーヒー豆を熔煎することによって、以下の現象が起こります。

*水分がとりのぞかれる
*成分が化学変化する
*揮発性芳香が生じる
*焦げた色(カラメル色)が生じる

ちなみに、ビールやあめ色玉ねぎなども、コーヒーと似たようなメカニズムであのような色になります。化学変化としては、以下ののようなことが起こっていることになります。

*メイラード反応……熱を加えることにより、食品に含まれる糖質とアミノ酸が結合し、変性を繰り返しながら香り成分を持つこと。
*カラメル化……熱を加えることにより、食品に含まれる糖質が変性し、香り成分を持つこと。

さて、もっとも重要なのは風味の問題。酸味、苦味、甘味、コク、まろやかさ、なめらかさなどです。つまり、コーヒーは栽培されることで「植物としての生産」がなされ、焙煎により「嗜好品・飲料としての生産」がなされるのです。

コーヒーの酸化

コーヒー豆を焙煎すると、同時に酸化がはじまります。酸化とは、すなわち豆の品質の劣化を意味します。メカニズムとしては、焙煎により豆の中に炭酸ガスが発生し、炭酸ガスが豆の中の香りを奪って抜けていくなどのことが起こります。また、焙煎することにより豆は湿度が取り込みやすくなり、湿気やすくなります。

焙煎直後のコーヒー豆にはしばらく多くの炭酸ガスが含まれているため、焙煎したばかりの豆を挽いてお湯を注ぐと、よく焼けたハンバーグのように粉がふくらみます。これは粉から炭酸ガスが大量に放出されるためふくらむ現象です。逆に、焙煎して日が経って古くなった豆には炭酸ガスが少なくなっているので、お湯を注いでもあまりふくらみません。

また、炭酸ガスはコーヒー豆の酸化を防ぐ役目もあります。そのため、コーヒー豆の保管は“炭酸ガス”がキーワードとなりまちなみに、生豆の状態なら密閉度の高い保存容器に入れれば、1か月ぐらいは十分に鮮度を保つことができます。

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