コーヒーのアレンジ

入門編 スペシャルティコーヒーとはどんなコーヒー

    最近、コーヒーを淹れ始めた人なら「スペシャルティコーヒー」という言葉を耳にしたことがあるでしょう。しかしその意味を正確に知っている人は少ないのではないでしょうか。

    スペシャルティコーヒーは1982年ころにコーヒーの世界に登場した言葉です。この年、「アメリカスペシャルティコーヒー協会」(SCAA)が設立されました。

    日本では「日本グルメコーヒー協会」を母体として、1999年に「日本スペシャルティーコーヒー」が設立され、2003年に「日本スペシャルティーコーヒー」(SCAJ)と改称して新規に設立されました。

    この協会の定義では、スペシャルティコーヒーは次の条件を満たすものとしています。

    ●消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

    ●風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

    ●カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である。

    あまり具体的ではありません。スペシャルティコーヒーという言葉を使い始めたアメリカでもあまり変わりません。それはスペシャルティコーヒーが生まれた背景に関係があります。

    1970年代のアメリカは、コーヒーの需要が減退していました。その原因は生豆の品質低下、価格の乱高下、抽出技術の停滞による味の低下、メニュー開発の遅れ、他の飲料との競争による若者のコーヒー離れにある、とアメリカのコーヒー業界は分析しました。

    需要を回復するにはコーヒーの品質を向上させるしかない、として結成されたのが「アメリカスペシャルティコーヒー協会」だったのです。品質を向上さるためには、コーヒー豆から消費の段階まで注意しなければならないという考え方で、「seed to cup」と言い表されています。

    スペシャルティコーヒーには、はっきりとした定義はありません。また各国、各地域のスペシャルティコーヒーが認定証のようなものを発行しているわけではありません。つまり、おいしいコーヒーはこうあるべきだという考え方を宣言しているにすぎません。

    ということは、スペシャルティコーヒーという言葉が登場する以前のコーヒーは、主に取引段階で相当ルーズで原始的だったということです。

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