コーヒーのアレンジ

コーヒー豆の種類と焙煎珈琲の美味しい入れ方

コナコーヒーとは

ホワイトハウスでの公式晩餐会で必ず振る舞われる、ハワイの名産コーヒーです。希少で高価なコーヒーなので、比較的安価なコナブレンドは、コナという土地で収穫されたものが10%以上入っていれば名乗れるため、ほとんどの割合を別の豆を使っているコーヒーです。

コナコーヒーの産地

ハワイ州のハワイ島の西岸にある、コナコーストで栽培されています。なぜこの土地にこだわるかというと、コナ地区は火山による豊かな土壌、降雨量、日照時間、標高など、コーヒー栽培に相応しい条件が揃っているからなのです。この理想的な環境で育つからこそ、世界で指折りの品質になるのですね。

コナコーヒーの味覚とコク

苦みが少ないのが特長で、優しい酸味と軽めのコクが感じられる味わい深いコーヒーです。

コナコーヒーの生豆色

グレーがかった薄い緑色をしています。この色に近いほど新鮮なものとされています。

コナコーヒーの豆質

コナコーヒーは水洗方式で精製されているので、不純物や欠点豆がきちんと取り除かれます。非常に手間と時間が掛かる方法ですが、粒が揃った高品質な生豆になっています。

コナコーヒーの香り

ふわりと鼻に抜ける独特の甘い香りが特長です。お土産屋さんなどで販売しているものの中には、フレーバードコーヒーをコナコーヒーと騙って売られているものもあるそうなので、しっかりと確認してから購入しましょう。

コナコーヒーのロースト方法

コナコーヒーのかすかな酸味と香りを活かせるミディアムローストがオススメです。ブラックでいただくとミディアムロースト特有のコーヒーの深みが感じられます。

コナコーヒーの品質

コナコーヒーは豆の形や大きさで等級が分かれていて、一般的にコーヒー豆は粒が大きいほど完熟度が高く、まろやかな旨味があるとされています。普通のものは片面が平らなよく見るコーヒー豆で、これを大きいほうからエクストラファンシー、ファンシー、プライムと分けられています。

そして、このどれにも属さないピーベリー。これは通常1つのコーヒーチェリーに2つ入っている豆が、1つにつき1粒しか入っていないものです。とても珍しく、全体の2~3%しかないそう。一回り小さい丸い形をしているのですが、この形のおかげで他の豆とぶつからないためにムラなく焙煎されるのです。雑味がなく、甘味が存分に楽しめるので、中にはピーベリーをおつまみにワインを飲む、通な方もいらっしゃるのだとか。

コナコーヒーの価格

コナ100%となると、かなりの高値になります。ですが、せっかくなら純粋なコナコーヒーを楽しみたいですよね。

日本なら通販などで100g1000円~あるようです。ハワイですと、200g入りのものが15$ほど、スーパーだと少し安くて12$ほど。セールがあればもう少し安く買えます。ハワイのお土産にするなら、お土産屋さんよりもスーパーで見つけるのがお得かもしれませんね。

コナコーヒーの入れ方

豆は挽いたときからどんどん風味が逃げてしまうので自宅で挽きたいところですが、コーヒーミルがあるお宅はなかなかありませんよね。ですので、粉上のものをペーパードリップしていただきましょう。コナコーヒーの優しい甘さと味わいを楽しんでくださいね。

コピ・ルアクとは

あまりスーパーなどで見かけない珍しい名前ですが、「コピ」はインドネシア語でコーヒー豆という意味で、「ルアク」はマレージャコウネコのインドネシアでの呼び名です。

なかなか可愛いお顔をしていますね。このジャコウネコが協力してくれて出来たのが、コピ・ルアクなんです。

ジャコウネコ達が農園の中を歩き、動物のもつ美味しいものセンサーで完熟した豆を食べます。すると果肉だけが消化され、人間がコーヒーとして使う部分が消化されずに・・・。それを劣化しないうちに拾い、洗って丁寧に乾燥させ、焙煎したものがコピ・ルアクと呼ばれて世界で飲まれているのです。フィリピンでも同じ製法の「カペ・アラミド」というものがありますが、フィリピンでは複数のコーヒー豆を栽培しているため自然にブレンドされています。

コピ・ルアクの産地

スマトラ島やジャワ島、スラウェシ島などのインドネシアの島々で作られています。

コピ・ルアクは1840年頃、まだインドネシアがオランダの植民地であったときに生まれました。インドネシア人を雇っていたオランダ人の農園主は、コーヒーを採って飲むことを彼らに許していませんでした。そこで仕方なくインドネシア人達はジャコウネコの排泄物に残っていた豆を取り出して飲んでいました。それがとても美味しいと評判になり、たちまち貴重な豆として名を馳せたのです。

コピ・ルアクの味覚とコク

すっきりとした飲み口ですが、口の中にまろやかさがひろがります。苦み・酸味が少なく、透き通った味わいが特長です。

コピ・ルアクの生豆色

黄色みの強いブルーグリーンをしています。普通あまりコーヒーの生豆は香りがしないのですが、これは生豆の段階でバナナを連想させるような甘い香りがするんだそう。

コピ・ルアクの豆質

柔らかめで焙煎がしやすいとされていますが、ジャコウネコガ食べたものという性質上、あまり一定していません。

コピ・ルアクの香り

ジャコウネコの腸内で特殊な酵素で分解されるので、独特な香りがします。

アーモンドやナッツのような香ばしさを感じる香りと、バニラやフルーツのような優しい甘い香りが合わさり、奥行きのある芳醇な香りになっています。

ジャコウネコの分泌物は香水の原料にもなっていて、有名ブランドの香水にも使われているんですよ。香りの良さに納得ですね。

コピ・ルアクの焙煎方法

香りを活かすため、浅煎りがオススメです。浅煎りの酸味が苦手な方も多いのですが、この豆自体が酸味の少ないものなのでご安心ください。

コピ・ルアクの品質

元々は野生のジャコウネコが落とした排泄物を探し出して作るしかありませんでしたが、し近年では供給よりも需要の方が上回ってしまい、養殖されたものが出回っていることも少なくありません。マレージャコウネコは苦みの強いロブスタ種があまり好みでなく、アラビカ種の完熟した美味しい豆しか食べないのですが、飼われているジャコウネコは完熟していないものやロブスタ種の豆を食べさせられていることもあります。

なかなか品質が分かりづらいものなので、信頼できる販売先から購入したいですね。

コピ・ルアクの価格

豆で購入すると100g4000円~です。有名ホテルでは1杯6000円ほどすることもあります。現地でも富裕層しか飲めないそうです。

コピ・ルアクの入れ方

せっかくの超高級豆なので、ぜひ基本を守った淹れかたで。もしお土産でもらったものが細かい粉のような挽き方のものでしたら、カップにそれをいれ、直接お湯を注いでください。粉が沈殿したらどうぞ!これは現地での飲み方ですので、お土産だとこのような場合もあります。ぜひ参考にしてくださいね。

熔煎とはものを火力で炒ること。コーヒーの独特の香りは、焙煎によるものです。知っているつもりで意外と知らない“焙煎”に迫ってみましょう。

プロのコーヒーの焙煎方法

コーヒーの焙煎は、生豆を焙煎機に入れて火力で炒ることです。英語で言えばroast(ロースト)。生豆は熔煎されることで、風味と香りが与えられます。

焙煎機ができる前、コーヒー豆は、焙烙(ほうろく。ほうじ茶や豆などを炒る道具)や鉄板などを使って焙煎されていました。その後、熱源は炭火が主流になりました。炭焼きコーヒーという言葉があるのはこのためでしょう。

焙煎は一般的に各家庭で行うものでしたが、1865年、アメリカのピッツパーグ市で炒り豆を紙袋で売り出され、熔煎工場の需要を掘り起こしました。

焙煎済みの豆は、オイルがにじみ出さないように袋の内側には特殊な加工がなされました。それから1900年になると、真空缶のなどの新技術を導入され、熔煎効率がどんどん向上していきました。かつては30分~1時間もかかっていましたが、数分にまで短縮されました。

一方で、大量生産品よりもクラフトマンシップを感じさせる豆を求めるコーヒーファンが増え、炭焼きへの回帰現象が生まれたり、小規模焙煎業者が生まれたりしました。これには、現在のサードウェーブコーヒーカルチャーにも通じる思想を感じます。

コーヒーのカラメル化

コーヒー豆を熔煎することによって、以下の現象が起こります。

*水分がとりのぞかれる
*成分が化学変化する
*揮発性芳香が生じる
*焦げた色(カラメル色)が生じる

ちなみに、ビールやあめ色玉ねぎなども、コーヒーと似たようなメカニズムであのような色になります。化学変化としては、以下ののようなことが起こっていることになります。

*メイラード反応……熱を加えることにより、食品に含まれる糖質とアミノ酸が結合し、変性を繰り返しながら香り成分を持つこと。
*カラメル化……熱を加えることにより、食品に含まれる糖質が変性し、香り成分を持つこと。

さて、もっとも重要なのは風味の問題。酸味、苦味、甘味、コク、まろやかさ、なめらかさなどです。つまり、コーヒーは栽培されることで「植物としての生産」がなされ、焙煎により「嗜好品・飲料としての生産」がなされるのです。

コーヒーの酸化

コーヒー豆を焙煎すると、同時に酸化がはじまります。酸化とは、すなわち豆の品質の劣化を意味します。メカニズムとしては、焙煎により豆の中に炭酸ガスが発生し、炭酸ガスが豆の中の香りを奪って抜けていくなどのことが起こります。また、焙煎することにより豆は湿度が取り込みやすくなり、湿気やすくなります。

焙煎直後のコーヒー豆にはしばらく多くの炭酸ガスが含まれているため、焙煎したばかりの豆を挽いてお湯を注ぐと、よく焼けたハンバーグのように粉がふくらみます。これは粉から炭酸ガスが大量に放出されるためふくらむ現象です。逆に、焙煎して日が経って古くなった豆には炭酸ガスが少なくなっているので、お湯を注いでもあまりふくらみません。

また、炭酸ガスはコーヒー豆の酸化を防ぐ役目もあります。そのため、コーヒー豆の保管は“炭酸ガス”がキーワードとなりまちなみに、生豆の状態なら密閉度の高い保存容器に入れれば、1か月ぐらいは十分に鮮度を保つことができます。

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