コーヒーのアレンジ

コーヒーの香りをよくする・長持ちさせる4つの方法

カフェや焙煎所からただよってくるコーヒーの香りに魅了されたことはありませんか? コーヒーは、収穫したての緑の豆だとあのような香りが生まれませんが、炒られてはじめて快い香りが生まれてくるのです。

コーヒーの香りについて、ちょっと考えてみましょうか。

コーヒーの香りについての基礎知識

コーヒーの焙煎は、生豆を焙煎機に入れて火力で炒ることです。英語で言えばroast(ロースト)。生豆は焙煎されることで、風味と香りが与えられます。

また一方で、焙煎が終わると、その直後から香りは失われはじめます。コーヒーの焙煎は、生豆を焙煎機に入れて火力で炒ることです。英語で言えばroast(ロースト)。生豆は焙煎されることで、風味と香りが与えられます。豆に含まれる炭酸ガスとともに、コーヒーの香りは空中に放出されていきます。

そのため、焙煎したまさにその瞬間の豆を、いかにスピーディーに閉じ込められるかが問題となります。

この問題に際し、焙煎業者では、香りが失われにくいように改良されたロースターを使うなどして細心の注意を払うようになりました。

コーヒーの香りの発生のメカニズム

焙煎中の香りの変化を見てみましょう。

焙煎が進むと、まず砂糖が焦げたときのようなカラメル臭が漂いはじめます。コーヒー豆の中には、数十種もの糖類が含まれているからです。また、焙煎が進むのにつれて豆の色も緑色から褐色になり、やがて黒に近い色に変わっていきます。

コーヒーの独特の香り形成には、実に多くの物質が関わっているといわれていますが、現在でも完全には解明されていません。

とはいえ、香りの分析技術も発達し、さまざまな香り成分がわかってきました。また、快い香り成分だけを発生させるには、厳密な焙煎管理が求められます。

コーヒー豆をグラインド(挽く)するときの注意

豆に熱がかかると、香りが熱分解してしまうという説があります。

自宅でコーヒーを香り高く挽くための注意点としては、できるだけ精度のいいミルを使うことに尽きます。プロペラが回るように刃が回り切り飛ばすように豆を挽くもの、石うすのような刃ですりつぶすように挽くものは香りが飛びやすいといわれています。

電動コーヒーミルの上位機種として、「みるっこ」と「ナイスカットミル」の名前がよく挙がりますが、これらを選んでおけばまず間違いないといえます。カフェや喫茶店でも導入されるほどの性能をもっていますが、高価で機械自体も大きいので、よくリサーチしてから導入してください。

コーヒーの包装について

コーヒーの包装は、真空包装やガスパック(窒素や二酸化炭素などの反応性の低いガスを使う)などがあります。ガスパックというのは、コーヒー豆と一緒に封入される空気をガスと入れ替えて、コーヒーの香りを閉じ込める方法です。

ペットボトルとガスでコーヒーの香りを閉じ込める?

コーヒー焙煎・カフェプロデュースなどを行う『ミカフェート』では、ペットボトル入りコーヒー豆を販売しています。焙煎したての豆を、炭酸ガスとともに気密性の高いペットボトルに封入することで、高い酸素バリア性が得られ、内容物の品質の劣化を防ぐことができるそうです。

これを個人でマネすることはできませんが、コーヒー保管の参考になる部分は多いです。家庭では、日本茶用の茶缶などの密閉性の高い容器に入れて保管し、なるべく早く使い切ることが最良の手だと考えられます。

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