コーヒーの歴史と製法

コーヒーの花はジャスミンの香り!実や種の収穫方法とは

コーヒーの木(コーヒーノキ)は、アカネ目アカネ科コーヒーノキ属に分類されるコーヒーノキという種類の植物です。コーヒーの木は花を咲かせ、そのあとにコーヒーチェリーという赤い実ができ、その種を煎ったものがコーヒー豆となります。

植物としてのコーヒーが、香り高いコーヒー豆になるまでを概観してみましょう。

コーヒーの木はアカネ科の植物

コーヒーの木は、野生のものは4~7メートルぐらいの高さまで育ちますが、コーヒー収穫用に商業的に栽培する場合は、2メートル程度に剪定します。

実がなるからには、花が咲くわけで、コーヒーの花というものもあります。花は、苗を植えてから約2年ほどで咲くようになり、約3年ほどでコーヒーの実が収穫できるようになります。花は、漆黒のコーヒー飲料からは想像もつかない白く可憐で、花弁は5~9枚ぐらいでときに八重咲きのものも見られます。そして、香りも魅力的で、ジャスミンに似た魅力的な香りを放ちます。

人間と同様で、コーヒーの木も老化により生産量が低下してくるので、カットバック(幹を切り戻す)などの作業により、人為的に若返りをさせたりします。

コーヒーの実はどのように実るのか

コーヒーの花は2~3日で咲き終わってしまいますが、やがて赤い楕円形の実をつけます。その形がサクランボに似ていることから「コーヒーチェリー」とも呼びます。フルーツのようにかじってみるとわずかに甘さを感じます。生のまま食用にしても、興奮作用(コーヒーを飲んだときと似たような)が得られるといわれています。

ちなみに、実は最初は緑色をしていますが、完熟すると濃い赤色になります。収穫は一つひとつ手作業で行うことが多いですが、機械で行うところもあります。

コーヒーの種

実は固い外皮におおわれています。その中には、ガム状になった果肉があり、甘い果汁をわずかにたくわえています。その中が、コーヒー豆にある種子です。

種子は、固いさや状の穀(パーチメント)でおおわれています。種子は細長い楕円形をしており、ピーナッツの実のように向かい合って、愛らしくおさまっています。

まだ焙煎をしていない豆は、植物の実らしく緑色をしているため、コーヒービーン、グリーンコーヒーなどと呼ばれます。緑色といても、オリーブグリーン~ブルーグリーンぐらいの淡い色で、シルバースキンという薄皮におおわれています。このシルバースキンは精製や焙煎のときに焼失することが多いですが、残っていると淹れたときに雑味などの嫌な味になるので、注意が必要です。

コーヒー豆ができるまで「生産処理~選別~焙煎~出荷」

収穫した実は工場へ送られ、精製(種の周りの果肉を処理する)過程へと入ります。精製方法は生産国によって違ってきますが、主に「乾燥式」と「水洗式」の2通りがあります。これらの違いは、おおまかにいうと、水を使うか使わないかということです。この精製過程で除去されるパーチメント(種をおおう固いさや)は、肥料として再生するなど、環境に配慮した工場もあります。

その後、欠けや虫食い、未熟などの欠点がある豆をを取り除く作業を経て、おなじみのコーヒーの麻袋に詰めて出荷となります。

焙煎は、生産国でなされる場合と、生豆(なままめ)の状態で出荷されてからその国でなされる場合があります。

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