コーヒーのアレンジ

コーヒーの「香り」再見

    コーヒーの価値は味と香りで決まります。

    コーヒーの生産国、輸入国で風味の鑑定を定期的に行い、規格や等級などが決められます。この結果が、価格などを左右するため、風味鑑定はコーヒー産業の中でも重要な役割を果たしています。ブラジルではプロの鑑定人(クラシフィカドール。英語ではカップテイスター)の制度が設けられているほど。

    コーヒーは嗜好品である以上、味わいや香りを客観的に表現・評価することはアマチュアには難しいですが、どのような項目があり、どのように評価・判定されるのかを、“飲み手目線”で見ていきましょう。

    コーヒーの味覚として苦味

    コーヒーの苦味成分においてもっとも大きな要因になる成分はカフェインが知られています。ですが、苦味として感じられる成分にはカフェインだけではありません。

    次なる苦味成分は褐色色素です。焙煎が進むにつれてこの色素が増えるため苦味を感じさせるのです。

    また、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸も、コーヒーの苦味(や香り、茶色い色素のもとになる成分)の一因です。このクロロゲン酸は、近年、肝臓で脂肪を燃焼させる、褐色脂肪細胞に働きかけ脂肪燃焼を促進させるなどの健康効果からも注目を集めています。

    このほかにもカルシウムやマグネシウムなどのミネラル類、タンニンなども苦味のもとです。さらに、糖などが焙煎によってカラメル化したものも苦味を生じるといわれています。

    つまり、コーヒーの苦味とはなかなか複雑な働きによってかもしだされているのです。

    コーヒーの味覚としての酸味

    コーヒーの酸味は、ひと昔前まではあまり好まれませんでした。最近では、ほどよい酸はコーヒーのおいしさのひとつであるという認識が広まっています。

    成分的にいうと、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸などが酸味の要素なのですが、豆を焙煎・抽出したときに感じる酸はこれとは違います。

    焙煎により、豆の中でさまざまな成分が化学反応を起こします。クロロゲン酸が分解してキナ酸ができたり、少糖類が分解して揮発性のあるギ酸や酢酸になったりするのです。

    コーヒーの主な酸味成分はキナ酸で、クエン酸、酢酸、リン酸などがそれに続きます。

    コーヒーの味覚として甘み

    焙煎豆には、糖分が1パーセント程度含まれており、これがコーヒーを飲んだときに感じる甘みにつながっています。

    良質のタンニンにも甘みがあるとか、ショ糖が焙煎により甘みのもとになっているとか、コーヒーの甘みに関してさまざまな説がありますが、実のところはまだ解明されていないそうです。

    コーヒーの味覚として渋味

    コーヒーの渋味はタンニンのせいといわれています。先ほどは甘みの要因にもなると述べましたが、タンニンは渋味にもつながる成分です。抽出を終えたコーヒーを長時間加温すると渋味が増すことがあるのは、タンニンが酸化してしまうからです。

    ですので、コーヒーは冷めないうちに早めに飲むのがおいしく味わうポイントといえそうです。

    まとめ

    おいしいコーヒーは、さまざまな味覚が偶然に調和した結果なのです。この分野はまだまだ研究途上で、日々いろいろな研究論文が発表されているそうです。コーヒーの科学は奥深く、興味が尽きません。

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