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美味しいコーヒーのために行わるハンドピックとは

コーヒーは、私たちが手にし飲むまでに、長い長い道のりをたどっています。その長い道のりの中で、焙煎をする前に「ハンドピック」と呼ばれる作業をします。ここで取り除かれるのが欠点豆。今回はこのハンドピックについてみていきたいと思います。

ハンドピックとは

コーヒーの焙煎前の豆のことを「生豆」と言いますが、この生豆には生産処理中に入り込んだ、石や穀類、虫食い豆などといった「欠点豆」が混じっています。これらを手で取り除く作業のことをハンドピックと言います。しっかりと選別されたスペシャリティコーヒーにはあまり見られませんが、一般的に多く流出しているコマーシャルコーヒーのグレードの低いものには、こうした欠点豆が多く混じっているのです。特に、ナチュラル(感想式)で生産処理されたものに顕著で、時には混入率が40%にまで及ぶこともあるのです。このまま焙煎して淹れると、異臭のする不快なコーヒーとなるので、焙煎前にハンドピックを行います。

ハンドピックの方法

ハンドピックの方法は、トレイなどに豆を広げ、目で確認しながら欠点豆をみつけていきます。このとき、ツヤのない黒いトレイを使用すると豆の欠点が見えやすくなります。黒い紙などを敷いても代用できます。

主な欠点豆10種類

虫食いや発酵など、状態の悪いコーヒー豆のほかにも、石や穀類など豆とは違う物質も含めて「欠点豆」と呼ぶことが多いです。

①発酵豆

水洗式の発酵槽で発酵された豆。

②黒豆

地表に落下して長く土に触れていたり、完全に発酵したりして黒くなった豆。液質の濁り、腐敗臭の原因となります。

③ヴェルジ(未熟豆)

実が未成熟のまま収穫、生産処理された豆。この豆があると、青臭さや渋みが出て風味を著しく損ねます。

④パーチメント

内果皮のことで、脱穀時に取りきれずに残っている豆のこと。渋みやえぐみの原因となる。

⑤カビ臭豆

乾燥が不完全だったり、保管・輸送中に湿気を帯びたりしてカビが生えた豆。焙煎してもカビ臭が取れません。

⑥死豆

正常に結実しなかった豆で、異臭の元となります。煎ると色つきが悪い為、焙煎後の方が見分けやすいです。

⑦虫食い豆

コーヒーを食べる害虫などにより小さな穴が開いた豆。液質の濁りや悪臭の元となります。

⑧貝殻豆・割れ豆

生育不良などで貝殻状に変形した豆と、輸送中などに欠けてしまった豆。ともに煎りムラの原因となります。

⑨コッコ

脱穀不良などで果肉が残ってしまったもの。ヨード香とよばれる悪臭も放ちます。

⑩石

精製時の天日干しの際に、混じる時があり、混入したままミルで挽くと、刃を痛める原因になります。

このほかにも、焙煎後焦げすぎてしまった豆も、雑味の原因となるため取り除かれます。

以上、コーヒーの欠点豆についてみていきました。主にこれらの欠点豆を取り除くハンドピックは焙煎前に行いますが、死豆など焙煎後の方が見分けやすいものもあるため焙煎後にもハンドピックを行います。このように、ハンドピックは、味のバラつきを防ぎ、より美味しくコーヒーが飲めるようにしている、なくてはならない作業なのです。みなさんがいつも何気なく飲んでいるコーヒーも、人の目と手によって丁寧にチェックされたものです。感謝の気持ちを忘れずにコーヒーを楽しみましょう。

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