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抽出の仕組みと味の関係

コーヒーが抽出されるメカニズム、ご存じですか?ただコーヒーの粉がお湯に溶けて抽出されると思っていませんか?実は淹れ方によってさまざまな変化がある、意外と奥深いものなのです。今回はそんな抽出の仕組みと味の関係についてご紹介します。

抽出条件によって変化する

コーヒーの中にはさまざまな成分が含まれており、これらをお湯に溶けださせることを「抽出」、つまりコーヒーを淹れるということです。コーヒーの成分でよく知られているものは主に「苦味」や「酸味」です。少し前までは、コーヒーの酸味というと嫌な酸っぱさを思い浮かべる人もいましたが、近年コーヒーは世界的にブームとなっており、高品質のコーヒーが普及し始めました。すると、酸味は個性を表す好ましいものという認識が高まっているのです。また、苦みにも、心地よく感じる苦みと、不快感がある苦みがあり、コーヒーにはこうした成分が複雑に含まれているため、好ましい成分をだし、不快な成分を出さないようにすることも重要です。それがコーヒーの抽出方法の多様さと難しさにつながっているのです。

お湯の温度や抽出時間によって変化する

酸味と苦みのバランスは、お湯の温度や抽出時間によっても変化します。酸味成分は低温でも出やすいのですが、苦み成分は高温でないと出にくいという傾向があります。つまり、酸味成分の方が先に出て、苦み成分は後から出てくるのです。そのため、短時間で抽出すると苦み成分が出にくいので、酸味が際立つ傾向になり、低温で淹れると酸味を感じやすい味わいになります。冷めたコーヒーはどことなく酸味を強く感じますが、それはこの仕組みからきています。

各要素と味わいの関係

ここではコーヒーに関する各要素の味わいの関係をみてみましょう。

酸味と苦みのバランス

苦みが強いと酸味は弱く、苦みが弱いと酸味は強くなります。

焙煎度

浅煎りは酸味の割合が多く、深煎りは苦みの割合が多く感じる傾向があります。

湯の温度

湯の温度が低いと、酸味の割合が多く、高いと苦みの割合が多くなる傾向があります。ただし、良質な酸やさわやかさは高温で抽出されるため、低温で抽出された酸味はフラットに感じる場合もあります。

抽出時間

抽出時間が短いと、酸味の割合が多く、長いと苦みの割合が多く感じる傾向があります。

挽き具合

挽き具合が粗いとライトな味わいに、細かいとヘビーな味わいとなる傾向があります。

コーヒーの粉の量

粉量が少ないとライトな味わい、多いとヘビーな香味になる傾向があります。

いかがでしたか?豆の種類や器具など、状況によっても変化するので一概には言えませんが、抽出条件と味わいの関係には以上のような傾向があります。買ったコーヒー豆が苦すぎると感じたら、お湯の温度を低くして短めの抽出時間にしたりすることで、苦みを抑えることができます。同じ器具でもっと強めの味わいにしたい場合は、挽き具合を細かくしてみたりするといいです。など、抽出条件と味わいの関係を覚えておくと、好みの味に調節できるのできっと役に立ちます。コーヒーを自分好みに淹れることができたら、その後は実験のようにいろいろと試してみて下さい。実際にやって味を比べてみた方がよりコーヒーの理解が深まります。

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