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コーヒー豆の精製方法の違いによるおおまかな特徴

コーヒー豆の精製方法の種類はどれくらいあるのか?

スペシャルティコーヒーを買うと、名前に時々ついてくる「ナチュラル」「ハニー」などの名前があります。これらは、精製方法の違いを示すためにつけられている名前で、色々な種類があります。
同じ種類の豆でも、精製方法によって味わいが変わってきます。もちろん精製方法以外にもクロップや生産国、農園の違いによって味の差はでますが、この記事では精製方法にまとを絞って大まかな特徴を解説して参ります。

・フルーティな味わいが特徴!非水洗式(ナチュラル)

ナチュラル製法の場合、コーヒーノキの果肉がついたまま、二週間近くかけて豆を乾燥させます。乾燥方法には、アフリカンベッドなどを使って行う天日乾燥(サンドライ)と、機械にかけて短時間で水分を抜いていく機械乾燥の二種類の方法があります。乾燥させた後は果肉を脱穀機にかけて果実を取り除き、生豆を取り出します。この方法では生豆は栗色をしております。
この製法で作られたコーヒーは果肉の味が残りやすく、フルーティな味、ハーブのような香りが出やすいと言えます。また、多くの設備が必要でなく、複雑な工程が無いという利点があります。

・工程で豆の状態を見やすい!水洗式(ウォッシュド)

ウォッシュドの製法は大雑把に言うと、果肉とその周りにある粘液質を水洗いして取り除く方法です。大きく分けると「フリーウォッシュド」と「ミューシレージリムーバー」の二つの方法があります。

「フリーウォッシュド」では果肉を発酵槽という入れ物に挿れ、微生物や酵素の働きにより粘液質(ミューシレージ)が水に溶けるようにしたあとに水で洗い流し、殻がついた状態で乾燥させます。大量の水が必要になります。
「ミューシレージリムーバー」は機械を使った精製方法で、小さな穴の中を豆が通り抜けていく過程で粘液質と果肉を取り除いていき、水洗いされていきます。
どちらの方法でも生豆は青緑色になります。

粘液質をつけたまま乾燥させる「パルプドナチュラル」(ハニー製法)

コーヒーの種の周りには粘液質があり、その粘液質をつけたまま乾燥させる方法を指します。ナチュラル製法よりも短時間で乾燥させることができますが、果肉の甘みは少しだけ薄くなります。ただし、ウォッシュドよりは香りが立つ、と言うこともできます。
ハニー製法には「ブラックハニー」「イエローハニー」など、違う名前がついたものがありますが、これらは粘液質をどれだけ残したまま乾燥させたかによる色の違いです。粘液質の残っている量がおおければ多いほど、茶色くなります。

インドネシア特有の精製方法「スマトラ式」

インドネシアでは「スマトラ式」という方法で生豆を精製します。インドネシアでは雨季と乾季がはっきりしないため、乾燥を早めるために一度果肉を除去したあとに一時乾燥させたのちに外殻を向いて本乾燥に入ります。
早く乾燥させることができますが、豆の中にまだ水分がたまっている状態で殻をむいていく工程の特性上、圧力によって生豆が割れやすく、インドネシアの生豆は先が割れていることが多いです。
水分値の違いのせいか、生豆は青い色をしております。

コーヒーを頼むときに精製方法の違いについて知っておくと、味を予測するのに少しだけ役に立つかもしれませんね。

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