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コーヒー業界の必須スキル、カッピングの8つの評価

ワインにおけるテイスティングや、日本酒の利き酒のように、実際に味を確かめる方法のことをコーヒーの世界では「カッピング」といいます。特に、コーヒーを扱うプロの世界ではさまざまな場面で行われているのです。今回はこのカッピングについてご紹介します。

カッピングとは

もともとカッピングとは。欠点を見分ける「ネガティブチェック」という意味合いが高いものでした。しかし、近年では風味と特性を評価する手段としての意味合いが広がってきています。スペシャリティコーヒーの登場が大きく関係しているようです。最も流通が多いコーヒーは、欠点豆の混入量が多いので品質が高いか低いかを選別するためにカッピングします。一方でスペシャリティコーヒーは、欠点豆が少なく高品質であることが前提なので、風味の特徴を評価する「ポジティブチェック」となります。従来が生産者の品質管理のために行っているものだとすると、新しいカッピングは、消費者側による美味しさの評価といえるのです。

カッピングの評価

カッピングの方法は国によってさまざまで、評価項目も異なっています。今回は日本の方法・評価項目にしたがってみていきたいと思います。カッピングの評価には「カッピングフォーム」という採点シートを使います。これで採点をし、集計・平均したものがコーヒーの評価につながるのです。評価項目には「フレーバー」「後味の印象度」「酸の質」「口に含んだ質感」「カップのきれいさ」「甘さ」「ハーモニー・均衝性」「総合評価」の8つの項目があります。次でそれぞれについて細かくみていきましょう。

8つの評価項目

この評価項目のポイントをそれぞれみていきましょう。

①フレーバー

味覚と臭覚を組み合わせた印象。「花のような」「ベリーのような」といった植物や食べ物に例える場合が多いです。

②後味の印象度

飲みこんだ後に持続する風味、アフターテイストとも言います。「甘さの感覚で消えていく」か「刺激的ないやな風味が残る」かを判定します。

③酸の質

「明るいさわやかさ」「繊細な酸味」がどれほどかを評価します。

④口に含んだ質感

口に含んだ時に感じる触感でマウスフィールとも言います。オイル感、粘り、密度、重さ、なめらかさ、などを見ます。

⑤カップのきれいさ

コーヒーに雑味や欠点味がなく、きれいな透明感がある味わいかどうかを見ます。

⑥甘さ

コーヒー豆は良い環境で育ち、良い熟度で収穫され、適切な生産処理がされることによって生まれる甘さのこと。口の中で甘さがどう展開していくかを評価します。

⑦ハーモニー・均衝性

風味の中でなにか突出しているものはないか、逆に欠けているものはないかなど全体の調和を評価します。

⑧総合評価

風味に複雑さや立体感があるか、心地よいコーヒーかなどの全体的なイメージを評価します。

いかがでしたか?カッピングはコーヒー業界における必須スキルと聞くと、プロしかできないような技術に思えますが、趣味として楽しめる作業ともいえます。個人的に楽しむのであればここまで細かく気にする必要もないですし、カッピングが上達してくれば、自分の本当の好みがわかり、自分の好みのコーヒー豆に出会える確率は増えること間違いなしです。今までよりもコーヒーを飲むことが楽しくなるでしょう。

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