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コーヒーの味を見極める、カッピング

コーヒー農園の生産者が、出荷をする時や、業者がコーヒー農家からコーヒー豆を仕入れた時、またカフェの店員がコーヒー豆を仕入れた時には、コーヒーの味や品質がしっかりとしているか確認をする必要があります。他にもコーヒー豆の品評会で、どこのコーヒー農家が作ったコーヒー豆が美味しいのか判断する時にも当然コーヒーの味を確認する必要があります。そのような時には「カッピング」と呼ばれることを行います。今回はこの「カッピング」についてくわしくみてみましょう。

カッピングとは

カッピングとはひとことで言うと、コーヒーの品質を同じ条件下で比べて評価することを指します。具体的には、コーヒーの甘味、酸味、苦味、香り、 飲んだ後の余韻など複数の項目を総合的に見て判断していきます。カッピングとは、美味しいコーヒーを見極めるのにとても重要ななくてはならない作業なのです。通常コーヒー豆のランクはコーヒーが栽培されている標高の高さや、コーヒー豆粒の大きさなどで決められるケースが多いです。ランクの決め方は毎年大量に生産されるコーヒー豆をざっくりとランク分けするには最適ですが、必ずしもコーヒー豆の味を忠実にランク分けすることはできません。そこでコーヒー豆の品評会で味を含めてランク付けが行われますが、その際にはカッピングによってランクが決められます。カッピングがコーヒーの味を判断する絶対的な判断基準というわけではありませんが、より詳しくコーヒーの味を分析するためには、カッピングが有効な手段であるといえるでしょう。

テイスティングの5つのポイント

テイスティングでは「カッピングスプーン」というカッピングを行うためのスプーンを使います。カッピングスプーンでコーヒーを入れたら、それをすするような形で一気に口の中に入れます。ちなみにテイスティングではコーヒーが熱い状態も冷たい状態も両方行います。

①「香り(アロマ・フレグランス)」です。ナッツの香り、ハーブの香りなど、香りを他の食べ物と比べる

②「酸味(アシディティ)」。酸味には爽やかな酸味と、安っぽく酸っぱい酸味があります前者は良い意味ですが、後者は悪い意味で使われます。

③「コク(ボディ)」です。コクのあるコーヒーはバターのようなコク、クリームのようなコクなどと言われることがあり、一方でコクのないコーヒーは滑らかなコーヒーや水っぽいコーヒーなどと言われます。

④「余韻(アフターテイスト)」です。コーヒーを飲んだ後に残る感覚のことを指します。渋みや苦みの残るコーヒーなどと表現することがあります。

⑤「きれいさ(クリーンカップ)」です。これはコーヒーの澄み具合を表し、透明感のあるコーヒーや濁ったコーヒーなどと表現します。

他にも、コーヒー豆の持つ個性を「風味(フレーバー)」、風味と酸味とコクの調和を「バランス」、何杯か淹れたコーヒーが全て同じかどうかを「均一性(ユニフォーミティ)」、コーヒーの甘みを「甘み(スウィートネス)」と呼んで評価したりします。

いかがでしたか?私たちが普段飲んでいるコーヒーは、このように厳しいチェックを合格してきた、品質の良いコーヒー豆からできているのです。美味しいコーヒーが飲めるのはこのカッピングのおかげでもあるので、日々感謝しながら飲みましょう。

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