コーヒーの歴史と製法

サイフォンの魅力、再発見!

サイフォンコーヒーを再見するコーナーの第2回目。理科の実験のような個性的な器具についてみていきましょう!

突沸(とっぷつ)鎖

ろ過器の下から鎖が伸びており、これを突沸鎖などと呼びます。具体的には、ろ過器をロートの下の口に引っかけるバネの先についており、小粒の数珠のような形状をしています。

この鎖がフラスコのお湯に入ることで、沸騰したときに泡が出やすくなるため、お湯の沸き度合いを目視で確認しやすくなるという利点があります。

フラスコ全体を熱するハロゲンの場合は、沸騰の具合がよくわかるし、お湯が一気に沸騰してフラスコの口から突然噴出するような事故を防げるしと、重要な役割を果たしてくれているのです。

目安としては、お湯が沸騰して鎖の周りに泡が3本程度上がっているくらいが、ちょうどいい状態といわれています。これを超える勢いで泡が上がっているのは沸騰させすぎです。アルコールランプなどの場合は容易に火を弱められますが、ハロゲンの場合は、火力を弱めてもヒーター表面に熱がこもっているので、ヒーターからスタンドを外してフラスコの温度を下げなければなりません。

フィルター

ろ過器にはフィルターをセットします。サイフォンの場合はネル製のフィルターを使います。サイフォンにはいくつかサイズがありますが、ネルフィルターのサイズは共通ですが、メーカーごとに材質の違いがあるので、使いやすいものを選んでください。

セットするときは、「起毛のある側」を内側にするのが一般的です。その反対だと、目詰まりを起こしやすいので注意してください。さらに、ネルフィルターはしっかり固くしばって固定させることも重要です。フラスコからロートに向けて、強い圧力でお湯が上がってくるので、しっかり止めないとゆるんでしまうからです。

また、ネルドリップと同様の決まりですが、ネルフィルターは一度使い始めたら感想はご法度です。使い終わったら、密閉容器に新鮮な水を張り、そこに浸しておくあら冷蔵庫で保管しましょう。

ネルフィルターは、50回前後の抽出で目が詰まって黒ずんでくるのでそこで交換しましょう。熔煎の深い豆のほうがネルの劣化は早いので、様子を見ながら適切なタイミングで交換しましょう。

竹ベラ

お湯が沸いたら、フラスコからお湯が上がってきます。そのお湯にコーヒー粉を浸漬させるには、攪拌(かき混ぜること)作業が必要になります。

攪拌は、竹ベラという道具で行います。材質は竹が一般的ですが、木や耐熱性の高いプラスチックなどでもよいでしょう。ただし、竹は自分の使いやすい形に簡単に加工できるなどの利点があります。事実、プロは市販の竹ベラを「持ち手」「長さ」「幅」「厚み」などを自分好みにカスタマイズしているそうです。

ロート

ロート下部から伸びた管は、下のフラスコに挿して使います。この管やロートのカップ部分の容積や形状、フラスコに挿さる部分のゴム管の太さなどは、メーカーや型番によって微妙に変わってきます。

ロートにフィルターをセッ卜するときは、フィルターが中央にセットされているかを確認しなければなりません。少しでもずれると、味に悪影響が出ることがあります。この微調整に竹ベラは役立ちます。

また、ロートをフラスコに挿すタイミングを見極めることも最重要項目です。フラスコ内でお湯が沸騰することで、フラスコ内の空気を膨張させ、ロートとお湯を上昇させるが、フラスコ内の湯カ70℃ぐらいでもロートヘお湯はじわじわと上がってくるからです。

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