コーヒーの歴史と製法

蒸らして、じっくり、旨くする!

コーヒーを挽いて計量し、フィルターをセットしたドリッパーに入れたら抽出スタートです。ただし、お湯は一気に注いではいけません。お湯をちょっと注いだら手をちょっと止めましょう。この工程を“蒸らし”と呼び、コーヒー抽出に欠かせないテクニックなのです。

蒸らしとは何か?

ペーパー、ネルともに、ドリップコーヒーを淹れるために蒸らし工程は非常に重要なものです。

蒸らしとは、お湯をコーヒーの粉に少量注いだのちに一度注湯を止めて、コーヒー豆(粉)が膨らむのを待つことです。粉の量や状態にもよりますが、一般には30秒前後といわれています。

ここで、豆の挽き目が粗すぎる、豆が劣化している、量が足りない、保管方法が悪いなどの問題があると、豆が十分ふくらまないので、淹れる工程をさかのぼって問題点を改善してください。

お湯を一気に落とさず、蒸らし時間をしっかりとることで、コーヒー豆に含まれていたエキス分がお湯に溶け出す準備ができます。ここから残りのお湯を注ぐと、炭酸ガスとともにコーヒーのうまみが十分に抽出されることになります。これこそが、理想的なコーヒーの抽出です。蒸らし用の1回目の少量のお湯ではなく、2回目の注湯からが抽出の本番なのです。

蒸らしの目的とは?

蒸らしには、さまざまな目的がありますが、「ドリッパー内の粉全体にお湯の通り道をつくる」のがもっとも重要な目的となります。

粉に挽いたコーヒー豆は多孔質のため、お湯が十分にしみこむことで、膨張し、開いた状態になります。そのため、粉の内部までお湯が通る道筋が開かれるのです。そのため、それ以降に通るお湯が効率よく通り抜け、理想的な抽出が可能になるのです。

理想的な蒸らしとは、ほんの少量のお湯を点滴のように、粉の上に“置く”イメージです。そのためには、やかんから直接お湯を注ぐのではなく、注ぎ口が細くなった専用のお湯さしポットが必要です。

筆者の場合、ポットの先をさらに細くするために、金づちでたたいたほどです。これによって、糸のように細いお湯を注ぐことができるようになりました。※ただし、材質によるので実行する場合は自己責任で。

蒸らし時間による味の違い

蒸らしのために注いだ少量のお湯は、ほんの数滴の濃厚なコーヒーエキスとして下のサーバーに落ちます。これが、苦味、コクともに濃厚なコーヒー抽出液となっているので、蒸らし時間を長くすればするほど、濃厚で苦み走ったコーヒーとなるのです。

残りのお湯を「の」の字に注ぐ?

日本では、お湯を注ぐとき「『の』の字を描くように回しながら注ぐのがいい」などといわれていますが、お湯の注ぎ方やスピードには諸説あります。点滴が落ちるようなスピードでゆっくり注ぐのもしばしば推奨されますが、時間をかければ抽出されてほしくない雑味まで抽出されてしまうのでよくない(スピーディーに注ぐほうがいい)などという説もあります。こればかりは、試行錯誤を繰り返しながら、自分好みの味に近づけていくしかないでしょう。

まとめ

蒸らしの重要性がおわかりになったでしょうか? いい豆は、適切な蒸らしによりそのポテンシャルを存分に引き出され、あなたのコーヒーがさらにおいしくなるのです!

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