コーヒーの歴史と製法

コーヒーの3種の生産処理

よくコーヒーの話をする時に、水洗式や乾燥式などの言葉を耳にしませんか?またはコーヒーを購入したときのパッケージの裏にあるラベルにも書いてあるときがあります。これはコーヒー豆の生産処理の種類です。生産処理とはコーヒーチェリーから「生豆」にする作業のこと。この方法によって味わいに違いがでるのです。今回はこの生産処理の種類や概要についてご紹介していきます。

生産処理とは

生産処理とはコーヒー豆の元であるさくらんぼのような赤く熟した実「コーヒーチェリー」の果皮や果肉を取り除き、中の種子(後のコーヒー豆)を取り出して「生豆」にすることです。生産処理の種類は主に3種類に大別できます。なお、インドネシアのスマトラなどでは、「スマトラ式」という独特な生産処理方法も登場し、行われています。

生産処理の3種類

それでは、主な3種類について詳しくみていきましょう。

「ナチュラル式(乾燥式)」

収穫→天日乾燥→脱穀→選別

収穫したコーヒーチェリーを、そのまま乾燥場に広げて乾燥させます。そのあと、果肉とパーチメントと呼ばれる内果皮を脱穀(取り除くことを言います)します。この方法は、最もシンプルな方法で、水槽などの設備等も必要ないですが、天候に左右される上に、未成熟豆や石や穀類などの異物の混入も多いです。最近では天日乾燥ではなく、機械で乾燥させるという農園もあります。

「ウォッシュト(水洗式)」

収穫→貯水槽→パルパー(果肉等を除去する機会)→発酵槽→水洗→乾燥→脱穀→選別

コーヒーチェリーを貯水槽に入れ、水に沈む石などの異物や、水に浮く過熟した実などを取り除いてから、パルパーという機械で果肉を除去します。これを発酵槽に入れ、微生物を利用してパーチメントの表面についているミュシレージ(粘液質)を分解し、水洗いします。更に天日か機械で乾燥させてから、パーチメントを脱穀します。精製度が高い方法と言われていますが、水槽などの設備や水源が必要で、大量に出る崖錐の問題等もあります。

「パルプトナチュラル(半水洗式)」

収穫→パルパー→乾燥→脱穀→選別

コーヒーチェリーをパルパーにかけて果肉を除去し、ミュシレージが付いたままのパーチメントの状態で乾燥させてから、脱穀します。ミュシレージのことをコスタリカではミエル(はちみつのこと)と呼ぶために、「ハニープロセス」とも呼ばれています。乾燥前に機械でミュシレージを取り除く場合はあり、除去率も100%、70%、30%などとバリエーションがあります。除去率の低い順に「ブラックハニー」「レッドハニー」「イエローハニー」などいいます。

以上、生産処理の3種類をご紹介しました。味わいの差としては、乾燥式は個性的で独特な味わい、水洗式はすっきりとした味わい、半水洗式はまろやかで飲みやすい味わいとなっています。その土地やそこで採れるコーヒー豆に合った生産処理法を採用しています。みなさんも、今度コーヒー豆を買う時には、ぜひパッケージの裏にあるラベルをチェックしてみて下さい。同じ生産地で、それぞれ違う生産処理のコーヒー飲み比べしてみるのもいいかもしれません。あなたはどの生産処理方法で作られたコーヒー豆が好みなのか、知ることができますよ。

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