コーヒーの歴史と製法

焙煎によってこんなにも違う!コーヒーの焙煎とは

コーヒーを買う時に、「浅煎り」「中煎り」「深煎り」などの言葉を見たことや聞いたことがあると思います。それは、コーヒー豆の「焙煎」具合を表す言葉で、この焙煎具合によってコーヒーの風味や香り、味わいに違いがでてきます。今回は「焙煎」について詳しくご紹介します。

焙煎とは

コーヒー豆は、もともと緑色をしていてその状態を「生豆」と呼びます。この生豆は焙煎することでコーヒーらしい茶褐色と香味が生まれます。変わるのは色だけではありません。焙煎することで豆にどのような変化が起きているのでしょうか。植物性の食品に熱を加えると、一般的に青臭さや酸味が弱まり、甘味などが増して焦がすと苦みが生じます。野菜などはそうですよね。これは、その食品に含まれる成分などの増減によって引き起こすものですが、コーヒーの場合にもこれと同じ変化が起こっています。そのため、基本的には焙煎の時間が短く浅いと、酸味が強く、焙煎が進むにつれて様々香りを生み出したりして変化していくのです。

どのように焙煎具合を決めているのか

コーヒーは「苦味」に特徴のある飲み物ですが、やはり「酸味」や「甘味」「コク」「香り

」なども楽しみたいもの。そこで、それらのバランスを考え、適正な度合まで加熱するのが焙煎のポイントとなってきます。また、単純に「酸味」や「苦味」の好みだけで焙煎具合を決めているのではなく、豆ごとの個性を考え、ある豆は深煎りにすることで心地よい苦みが楽しめ、またある豆は浅煎りの方がさっぱりとして美味しい・・・など、豆の個性に合った焙煎度を見極める必要があります。

やはり焙煎仕立てが美味しいのか

料理はなんでも出来たてが美味しいですよね。コーヒーも同じで、焙煎してすぐの方が美味しく感じるのでしょうか?それが、コーヒーの場合はそうでもありません。焙煎仕立ての豆は、炭酸ガスが大量に発生し、成分抽出を邪魔し木の抜けた味になってしまうというのです。豆や焙煎具合にもよりますが、焙煎後3~5日ほど置いた方が、ほどよく炭酸ガスが抜けて美味しく飲めるようです。

焙煎では何が起こっているのか

焙煎前のコーヒー豆、「生豆」は緑がかったベージュのような色をしていますが、焙煎後は茶褐色でツヤがでています。内部ではどのような変化があるのでしょうか?順番にみていきます。

①豆に熱が入ると、内部がやわらかくなり水分が蒸発。白っぽい色となる。

②水分が十分に抜けると、豆全体が縮み、しわができる。

③やがて内部に気泡ができて圧力が上昇、膨張して1度目の破裂音がする。この段階が浅煎りです。

④破裂したころには内部の空洞化が進み、膨張による表面のしわが伸びる。この段階が中煎りです。

⑤さらに焙煎を進めると深煎りとなり、油分が表面ににじみ出てツヤがでる。

このように内部でも変化が起きているわけです。ちなみに、焙煎後は生豆のときよりも水分が10~20%も減少して、重さも20%ほど軽くなります。

「焙煎」とはなにか、しくみはどうなのか、わかると面白いですね。コーヒーの生豆がサウナに入っているようなものです。コーヒーショップに行ったら、浅煎り・中煎り・深煎りの豆を比べてみて下さい。色の他にも、香りやツヤの出方、大きさなども違うと思います。いろいろな焙煎具合のコーヒーを飲んでみてくださいね。

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