コーヒーの歴史と製法

パリ発のカフェで味わう新抽出方法「コーヒーショット」

2014年4月、パリから日本に初上陸してコーヒーファンを騒然とさせた『COUTUME(クチューム)』の日本1号店。パリといえば、カフェオレ&クロワッサンというスタイルを想像しますが、実はパリでもサードウェーブ系のカフェが流行中だそう。

そんなパリのコーヒーカルチャーを牽引するクチュームの青山店が2016年4月8日、移転リニューアルオープンし話題を呼んでいます。

クチュームってどんな店?

クチュームとは、フランス語で「習慣」という意味。美食の街・パリにサードウェーブコーヒーを根づかせた先進的なカフェです。2014年に青山に1号店を出店し、現在はフランスに3店舗、日本に3店舗(東京・青山、東京・二子玉川、大阪・梅田)を展開しています。

土づくりから栽培、収穫までこだわりをもつ農園だけと取り引きをし、豆の焙煎は本来の味わいを損なわないための浅煎り、豆ごとに変える抽出方法など、すべての工程に妥協しないスタイルが身上。フランス国内の多くの星つきレストランからの信頼が厚く、フランスの人々から高い評価をされています。

同じ青山の地で新装開店

今回のクチューム青山店リニューアルでは、本国パリのコーヒーカルチャーを踏襲し、コーヒーとのペアリングを楽しむスイーツ&ミール(フード)を充実させました。

なかでも目玉は、2014年青山店オープン当時に大注目を集めた「エクレア」が復刻版として登場。味は現在5種類で、バニラエクレア、キャラメルエクレア、抹茶エクレア、クチュームエクレア、季節のエクレア(メニュー名は仮称)となっています。

これらを、スタッフがテイスティングを重ねて組み合わせを考えたペアリングのセットとして新メニューとして登場させることになりました。

スチームパンクからコーヒーショットへ

クチュームでは、「スチームパンク」という抽出方法が名物でした。スチームパンクの抽出マシンは、日本に数台しか導入されていないアメリカ生まれの特殊なもの。抽出の原理は、サイフォンとフレンチプレスの原理を掛け合わせたような独特の方法です。

ですが、今回のリニューアルで、スチームパンクからさらに進化した「コーヒーショット」という抽出方法に変わりました。

▲エスプレッソのマシンを改造して使用。
ハンドルを木製のものに変えるなどの工夫もなされています。
このマシンからコーヒーショットの一杯が生み出されるのです。

コーヒーショットには、エスプレッソマシンを改造したマシンを使います。北欧をはじめ、世界中で注目されはじめている抽出方法です。なんでも、「2013年仏バリスタチャンピオンシップ2位に入賞した、本国のトップバリスタが監修した」という触れ込みからも期待が高まります。

さて、肝心の味は……?

ズバリ、エスプレッソとハンドドリップの“いいとこどり”のような感じです。ドリップコーヒーのようなピュアなフレーバーがありながら、ドリップだとフィルターに吸い取られてしまうコーヒーオイルが水面に浮いていてコクや深みも十分です。

▲コーヒーにはカードが添えられ、生産国や農園などの情報が細かく書かれています。
添えられたエクレアは手前はキャラメル、奥はバニラ。
※いずれも試食用のサイズ、盛りつけとなっています。

添えられたエクレアをひと口いただき、その余韻を楽しみながらコーヒーをひと口……と、抜群のペアリングでした!

※写真はすべて筆者撮影。二次使用等を禁止します。

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