コーヒーの歴史と製法

サードウェーブ時代のブレンド再考

喫茶店やカフェの“顔”ともいえるブレンドコーヒーを考えるコーナーの第2回目。いくら優れた農園のすばらしい評価の豆でも、、毎年確実に、同じ味や品質を保てるわけではありません。

そんな“ブレンド”という職人技の世界を知りましょう。

ブレンドのためのイメージづくり

ブレンドコーヒーをつくるときに大切なのは「どんな味わいのコーヒーをつくりたいのか」ということをブレずにもっておくことが何より大事です。「明るい酸味があり、あとあじもしっかりしたものがつくりたい」など、なるべく具体的に思い浮かべておきましょう。自家焙煎の店などをリサーチして、プロのブレンドの味をなるべく多く味わっておくのも有効です。

また、いきなり豆の配合から入るのではなく、コーヒーとして抽出したエキス同士を組み合わせてブレンドのプランを思い描くことも、好みの味に近づく近道となることもあります。

ブレンドという職人技

コーヒーファンにとって、焙煎や抽出のみならず、ブレンドという職人的な作業は魅力的な世界です。いつかは自分だけの究極のブレンドコーヒーをつくりたいと思っている人は少なくないのではないでしょうか。

ブレンドとは、ストレートよりもバランスのいいフレーバーをつくり出したり、魅力的な味や香りを強調したりなどができるすばらしい技の世界です。つまり、ブレンドとは単に複数の豆を単純に配合するだけではなく、豆の特性を生かしながらお互いに足りないところを補い合い、ストレートコーヒーを超えるバランスの取れた芳醇な香りや味をつくりだすことなのです。

ブレンドにはかつて、「4対3対2対1がベスト」などといった黄金比率のようなものがありました。また、「ブレンドに使う国を決めておけば、いつもの豆が手に入らなかった場合は、同じ国の豆で代用する」というような公式もありましたが、コーヒーの味は焙煎で決まる部分が大きいものです。こうしたマニュアルにとらわれることなく、そこには各人の秘伝や経験によって得た科学的な知恵を活かしながら自分の味に近づけていくことのほうが重要といえそうです。

生豆で混ぜるか、焙煎後に混ぜるか

コーヒー豆のブレンドにおいて重要なのは、「それぞれの豆の焙煎度合いを揃えること」です。このことを踏まえ、豆をブレンドする方法には2通りあります、

プレミックス
生豆の段階で混ぜ合わせる手法のことです。プロが店で使うものや、量が必要な業務用などの場合は、プレミックスが適しています。

アフターミックス
焙煎が終わった状態で混ぜ合わせる方法のことです。この場合は、豆を1種類ごとに焙煎しなければならないため、作業は煩雑になります。また、ブレンドの基本は焙煎度合いを合わせることなので、それぞれの豆の焼き具合が均一になるように調整する必要があります(この店、それぞれの豆ごとに焙煎度合いを変えた方がいいという考え方もあります)。アマチュアのコーヒーファンが自家熔煎を楽しむ場合はアフターミックスがお すすめ。なかなかに奥深い趣味になります。

ブレンドの考え方

ストレートコーヒーとして個性が強すぎるもの同士を合わせても、個性がぶつかり合って味がまとまらないことは多くあります。そこで、魅力を際立たせたい“主役豆”を決め、主張が少なく味をまとめる役割のマイルドな豆を合わせて、足りない部分を補ったりするのがいい考え方です。また、豆の種類は多すぎるのも味にまとまりがなくなる大きな理由。一般的には2~4種の量や組み合わせを変えながら、自分好みの味に近づけていく方法がよいでしょう。

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