コーヒーの歴史と製法

サイフォンの魅力、再発見!

サイフォンとは、蒸気吸引(じょうききゅういん)を利用したコーヒー抽出器具のひとつ。そのメカニズムから、「バキュームコーヒーメーカー」とも呼ばれます。

とはいえ、「道具が高価」、「香りが失われやすい」なおといわれ、サイフォンコーヒーは一時期廃れましたが、近ごろサイフォンコーヒーに取り組むカフェや愛好家が増えているとも聞きます。理科の実験のような器具を使い、淹れるパフォーマンスも派手でかっこいいため、日本人には特に人気がある抽出方法なので、コーヒーファンを魅了し続けるのです。

そんなサイフォン式の“歴史”と“道具”に注目してひもといていきましょう。

サイフォン式コーヒーの歴史

サイフォンの発祥は19世紀のイギリスといわれていますが、ドイツ、フランスで開発された記録もあり、その真相は明らかになっていません。

現在のアメリカではめったにお目にかかれなくなっていますが、20世紀始めには、「ヴァキューム・コーヒー・ポット」として特許申請されたこともあるそうです。

日本の喫茶店ブームとサイフォン式

日本では1925年に、現在は独特の形状のドリッパーで知られる「コーノ珈琲サイフォン」が国産初のサイフォン器具として製造されました。

日本が喫茶店ブームだった1970年代には、「コーヒー専門店」という業態の店ではサイフォン式を採用する店も少なくありませんでした。また、店だけでなく家庭用の抽出器具としても高価ながら趣味性の高いアイテムとして親しまれました。

その後、日本スペシャルティコーヒー協会が誕生し、2003年には、コーヒー抽出の腕を競う「ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ」に「サイフォン部門」ができました。現在、カフェや喫茶店でサイフォン式を見る機会はすっかり減りましたが、『椿屋珈琲店』など、サイフォンにこだわる店もちらほらとあります。

サイフォンテーブルの熱源革命

フラスコに入れたお湯を沸騰させるためには熱源が必要です。これまでサイフォンの熱源は、アルコールランプやガス(いずれも直火)が主でしたが、最近は車のヘッドランプのような「ハロゲンランプ」を熱源にしたものも出回っています。

ガスだとフラスコを下から局所的に温めることしかできませんでしたが、ハロゲンだとフラスコ全体を温めることができるとい利点があります。また、ハロゲン熱源のものを「光サイフォン」と呼ぶように、下から明るい光で照らす華やかな演出効果も人気があります。

アルコールランプは炎の当たりがやわらかいという利点がありますが、エアコンの風などの影響を受けやすく、温度調節や安定的な加熱がやや困難です。

サイフォンのフラスコ再見

お湯を入れる丸いボウル部分を「フラスコ」と呼びます。理科の実験器具そのものといった風情。フラスコ部分はスタンドに固定するため、スタンド部分を持ってお湯を注ぎ入れたり、抽出したコーヒーをカップに注いだりします。

2人前用のサイフォンは、フラスコの容量は320ミリリットルとなります。その半分が一般的なホットコーヒー1カップ分(160ミリリットル)。フラスコにはメモリが印字されていますが、プロは目分量で抽出を行います。また、一度に複数のフラスコを同時に操り、同時に何人分ものコーヒー抽出します。これらの一連の作業を無駄なくスピーディーに行うことが、適温のおいしいコーヒーを抽出することにつながります。

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