コーヒーの歴史と製法

コーヒー豆の収穫年・精製による特徴

    収穫方には、手で摘み取る方法と樹から実をはたきおとす方法があります。

    アラビカ種生産国の多くが手で摘み取る方法です。ブラジル、エチオピアやロブスタ種を生産する国の多くは実をはたき落とす方法になります。

    1. 収穫年による味の違い

    ・「ニュークロップ」

    その年に収穫された豆です。濃いグリーンで、12%程度の水分量を含みます。

    特徴は、鮮度劣化が少なく香味成分が多いです。コーヒー本来の味で、豆は堅く水分含有量が多いです。適正なローストが必要です。

    ・「バーストクロップ」

    収穫されて1年を経過した豆です。濃いグリーンになります。10〜11%の水分量です。

    特徴は、味が薄く香りも乏しいです。水分が抜けている分ローストが容易になります。しかし、深煎りは困難になります。

    ・「オールドクロップ」

    収穫されて2年以上が経過した豆です。黄色っぽく、水分が10%以下になります。

    特徴は、香味の変質がみられます。コーヒーとしての基本の味が感じられません。

    深煎りは不可能となります。

    2. ナチュラル(自然乾燥式)

    コーヒーの実は、収穫後速やかに果肉を除去します。そして、種の乾燥処理を行います。コーヒーの品質や味は、この精製過程によって影響を受けます。

    ・「ナチュラル(自然乾燥式)」

    摘み取ったコーヒーの実をコンクリート床に広げ日光に当てます。

    1週間ほど天日に干し、脱穀機にかけます。果肉とパーチメント、シルバースキンを取り除き生豆を取り出す方法です。ブラジルは、大規模生産で一斉に収穫します。そのため、大量処理が必要とされます。水源が少なく広大な土地に恵まれており、収穫期が乾季などの条件から自然乾燥式に向いていると考えられます。晴天に恵まれることで、機械や設備を必要としないため、小規模農園でも精製しやすいです。

    作業工程が単純で欠点豆、異物が混入しやすいです。入念なハンドピックを必要とします。豆面も綺麗ではありません。

    3. ウォッシュト(水洗式)

    ・「ウォッシュト(水洗式)」

    摘み取った実を水槽に入れます。混入物、枝葉、ゴミなどの比重の軽いものを浮かせてとります。

    果肉除去機にかけて、外皮と果肉を取り除きパーチメントに分離します。

    発酵槽にに半日から1日入れ、残された果肉やヌメリをとります。

    洗い場でよく水洗いし、数日間天日乾燥させます。

    脱穀機でパーチメントとシルバースキンを除去し、選別します。このような過程を経て生豆になります。

    ウォッシュト豆の特徴は、それぞれの工程で異物や欠点豆などが除去されます。

    精製度が高く豆面も綺麗です。このようなことから、欧米諸国では高く評価され生産国も徐々にウォッシュト(水洗式)に移行する傾向があります。

    いかがでしたか?

    コーヒー豆の種類により香味も味も変わります。

    違いが分かることで、コーヒーの楽しみ方が変化するのではないでしょうか?

    是非、参考にしてください。

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