コーヒーの歴史と製法

コーヒーの精製方法あれこれ

    農園で苗から収穫まで「植物として」生産される【第一段階】と、開花、結実、収穫ののちに「製品として精製・加工」がなされる【第二段階】と、大きく分けて2段階の生産段階を経てコーヒーはつくられます。

    現在、スペシャルティコーヒーとして流通しているものはたいてい、ウォッシュト(水洗式)です。この方法だと、豆本来の持ち味がクリアに表現されるといわれています。その対極にあるのは水を使わないナチュラル(乾燥式)です。ウォッシュトに比べて劣るのか、というとそういうわけでもありません。

    精製工程はなかなかお目にかかれるものではありませんが、知識としてして知っておくと、役立つこともあります。ぜひ、ご一読ください。

    コーヒーは2段階でつくられる

    農園で収穫されたコーヒーは、工場へ送られコーヒー豆として出荷のため「精製」工程へ送られます。この精製にはさまざまな方法がありますが、現在、おもに2通りの方法があります。

    <ウォッシュト(水洗式)>
    ウォッシュト方式は、水洗式、ウエット法などとも呼ばれます。その名の通り、水を使って精製する方法です。

    具体的には、採取した実を「パルパー」という機械に入れ、外皮とパルプ質を取り除いたのち、水槽に漬けます(※漬けない場合もあります)。そうして、種の周についた粘着質の物質(ミューシレージ)が自然発酵するので、そこで水洗いしてきれいに取り除きます。その後、天日干しにしたり、乾燥窯を使って機械乾燥させたり(あるいは両者を併用することもあります)しながら、十分に乾燥させます。

    こうすると、殻(パーチメント)つきのコーヒー豆のできあがり。この状態をパーチメントコーヒーと呼びます。このまま保管となりますが、出荷時に機械でパーチメントを取り除き、選別・欠点豆除去が行われます。

    現在、多くのコーヒー生産国でこの方法が主流となっており、クリアーな味わいに仕上がるという特長があります。

    <ナチュラル(乾燥式)>
    ナチュラル方式は、乾燥式、乾式などとも呼ばれます。ウォッシュトとは違い、水を使わない精製方法となります。

    ナチュラル方式だと、採取したコーヒーチェリーを天日で乾燥させます。つまり、パーチメントつきのまま保存されることになるので、出荷時に果肉やパーチメントなどを取り除いて中の豆を取り出すことになります。そこから、粒の大きさを選別し、欠点豆を取り除きます。

    カネフォラ種は、この方法で精製されることが多く、コーヒー本来の風味が生かされるという利点がありますが、欠点豆が混入したままになることもあります。

    それ以外にもある精製方法

    ウォッシュト、ナチュラル以外にも、さまざまな精製方法がありますので、主要なものを列記します。

    *パルプドナチュラル方式
    果肉を除き、ミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを乾燥させる方法です。採取した実を機械に入れる前に欠点豆を取り除くことができるため、ナチュラル方式のような自然の風味を保ちつつ、品質の安定を図ることができます。

    *スマトラ式
    ミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを半乾燥状態で脱殻します。雨の多いスマトラ(インドネシア)で乾燥時間短縮恩ために発明されたといわれます。独特の精製方法のため、香りや味わいも独特に仕上がります。

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