コーヒーの歴史と製法

「苦味」「酸味」「カフェイン」を考慮した飲みやすいコーヒーを飲んで欲しい!

コーヒーが苦手と感じやすい部分は大きく「苦味」と「酸味」と「カフェイン」が上げられると考えられます。カフェインは飲んで感じるものではないと思いますが、カフェイン中毒を気にして飲みたくないと言う方はいらっしゃいます。
そこで「苦味」と「酸味」と「カフェイン」がそれぞれ出ないコーヒーの作り方を考えていきたいと思います。

・苦味の強くないコーヒーの作り方

まず苦味が強くないのが、飲みやすいコーヒーの定義として挙げられると思います。

実は苦味の強くないコーヒーは豆の種類よりも煎り方や抽出で変わってきます。
まず、浅煎りは苦味の強くないコーヒーが作りやすくなります。(ただし酸味は強くなります。)ちなみにアメリカンコーヒー用の豆は、苦味を抑えるために浅煎りにしています。(もっと細かく分けると、8種類の焙煎の強さのうち、2番めに弱いシナモンロースト言うやり方が多用されています。)

またも焙煎の仕方が弱いとそれだけカフェインも多く残り、浅煎りの方が深煎りよりカフェイン量が多くなります。

次に抽出の仕方として、水でしたものはさっぱり苦味が弱い味になります。カフェインやタンニンなど苦味やカフェインになる成分があまり抽出されないのが理由です。ただし中煎りでも、味があまりにも薄くなるので深煎りが良いです。

・酸味が強いから美味いわけではありません。

もとえ珈琲のサイトでは、”本当に良いコーヒーは子供が思わず手を出してしまう自然に美味しい飲みもの”http://motoecoffee.com/aboutus03.html と書かれています。

確かに酸味が苦手な方もいますし、酸味が強いイコール美味しいコーヒーと言うわけではないですし、酸味が弱いから美味しくないコーヒーと決めつけられるものではありません。

そこで酸味が弱くて飲みやすいコーヒーを提供したい場合、手っ取り早い方法としては硬水が良いです。軟水と違って渋みや酸味がほとんど出ないからです。ちなみに日本の水道水の殆どが軟水で、アメリカのミネラルウォーターが硬水になります。(勿論一概には言えません。)

ところで粉にお湯を掛けてドリッパーへ抽出する時に、まだ膨らみが続く状態でやると溜まっているガスの影響で苦味が強くなります。これはダメなコーヒーの入れ方の例になります。(早くお湯を掛けても抽出される成分の早さの関係で苦味が出てしまいます。)

・カフェインの少ないコーヒーを作る場合

カフェインの少ないコーヒーを作る場合、フレンチプレスと言うシンプルな器具か、ステンレス製のフィルターを使って低温ですばやく入れると良いようです。逆にどの器具で高い温度で抽出してもそれだけカフェインの量が違います。
ですのでコーヒーの成分が出にくい水出しコーヒーが、カフェインの少ないコーヒー(カフェインレスと言います)になりやすいのですが、抽出時間が長いとそれだけカフェインも多く出るので全くカフェインがない事にはなりません。
ですのでカフェインレスのコーヒは作りにくいと言えます。またカフェインレスのコーヒーが日本で本格的になったのは1990年代の終盤と言われているので曖昧な部分がまだ強いかもしれません。しかしその中で本気でカフェインレスコーヒーを作ってみても良いのではないでしょうか?

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