コーヒーの道具

あなたのコーヒーは、ミルで変わる

コーヒーの味を自由自在に変えてみたい――コーヒーファンなら一度はそのように考えたことがあるのではないでしょうか。知るほどに奥の深いコーヒーの挽き(グラインド)について考えるコーナーの第2回目です。

コーヒー豆は、豆の状態から粉の状態に挽かなければ抽出できません。ですが、豆から粉になることで、表面積が何十倍にもなります。そのため、空気との接触面積が大きくなるため、劣化スピードは格段に上がります。そのため、どんな精度のいいミルを使って正しくグラインドするとしても、淹れる直前に挽かなければなりません。これは、コーヒーを挽く技術以前の常識となります。

安価なミルと高価なミルの違いとは

安価なプロペラミルと、ナイスカットミルでは価格も、コーヒーを淹れたときの味もまったく違ってきます。つまり、ミルの精度はコーヒーの味わい、香りに大きくかかわってくるといえそうです。「いい豆を選び、保管方法・抽出方法もバッチリなのに、いまいちおいしく淹れられない」という人は、ミルを買い替えてみるのも一つの手です。よいミルで粉を挽いて淹れると、“すっきり感”が抜群に上がります。

また、コーヒー豆をどのぐらいの大きさの粒に挽くかも、味を左右します。そのため、挽き目(粒の細かさ・粗さ)の調節ができるものを選ぶのが理想的です。

グラインダー(ミル)の刃の種類

プロペラ式……プロペラのように回る刃で豆を切り飛ばしながら挽く。
カッター式……豆をカットするように挽く。高価なグラインダーに多い。安定して挽ける
臼式……豆を石臼ですりつぶすように挽く。摩擦熱が出やすい。

コーヒーの挽き方の基本まとめ

*熱を発生させないように挽く
*粒子が一定の大きさになるように挽く
*微粉が出ないようにに挽く
*抽出法に合った挽き目に挽く

<熱の問題>
野菜ジュースやスムージーなどの世界でも「低速回転ジューサー」が流行しましたが、それは、素材を加工するときに出る摩擦熱による熱変性を抑えられるからです。コーヒーミルにも同様のことがいえます。コーヒーは焙煎したときと、粉に挽いたときに成分が急速に酸化していき、味や香りの劣化につながります。

<粒子の大きさの問題>
また、焙煎もバラつきがあると味が悪くなるように、ミルによる粉砕も、粒子の大きさにもバラつきがないほうが望ましいといえます。バラつきがあると、コーヒー抽出液もバランスを欠いた味わいになりがちです。

<微粉の問題>
コーヒーの粉に微粉が混じっていると、渋味など、好ましくない“雑味”まで抽出してしまいます。微粉が出にくい機械を選ぶことと、残った微粉はこまめに取り除き、清掃を定期的にすることが求められます。

<挽き目の問題>
エスプレッソには極細挽き、一般的なペーパードリップには中挽き向きなど、それぞれの入れ方に合わせた粒子に挽くことが重要です。これは、何度か入れて飲んでみればわかるはずです。

まとめ

適切なミルを選ぶこと、正しく粉砕(グラインド)することで、コーヒーは抜群においしくなるということがおわかりになったでしょうか? 何かとコーヒー豆の品質ばかりに注目が集まりがちですが、ミル(グラインダー)を見直すことも、おいしいコーヒーを淹れるためのとても重要なポイントなのです。

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