コーヒーの道具

あなたのコーヒーは、ミルで変わる

コーヒーの味を自由自在に変えてみたい――コーヒーファンなら一度はそのように考えたことがあるのではないでしょうか。

コーヒーの味は豆本来の味がもっとも重要ですが、豆の挽き方も味や香りの決定的な要因となります。

ここでは、知るほどに奥の深いコーヒーの挽き(グラインド)についてまとめてみました。

はじめに

コーヒーは、豆から粉の状態に挽くと、数時間で香味が抜けてしまいます。そのため、おいしいコーヒーを自宅で淹れたい・飲みたいと思うなら、豆の状態で買って、飲む前に挽くのがまず重要となります。スーパーなどで、あらかじめ粉の状態にしてパック詰めされたものは、いくらすぐれた抽出技術を持っていても、おいしいコーヒーを淹れることはできません。

グラインダー(ミル)の選び方

コーヒー豆を粉に挽くことをグラインドといいます。グラインドに使う機会をグラインダー(ミル)と呼びます。コーヒーの味は、グラインダーが決める部分も大きいので、定評のあるものを選ぶようにしましょう。

グラインダーには電動と手動がある

まず、グラインダーには電動のものと手動のものがあります。どちらを選ぶべきかとうえば、どちらも一長一短なのでライフスタイルや好みに合わせて選んでいいでしょう。

電動のものは、一定のスピードで安定して挽くことができますが、高速回転で豆をカットするように挽くタイプが多く、このときに発生する熱が味を変えてしまうという説があります。その代わり、手間がかからず忙しいときにでも比較的短時間でコーヒーを淹れられます。

手動のものは、スピードは安定しませんが、グラインダー自体がアイテムとしての魅力があるものが多く、所有欲を満たしてくれるものです。また、コーヒー豆を毎回挽くのは大変ですが、意外と挽いている楽しさがあります。「ザッセンハウス」や「プジョー」など、暦あるメーカーによるロングセラー商品がいくつかあります。

正しい豆の挽き方・考え方

豆を挽くとき、なるべく摩擦熱を抑えることが重要となります。豆とグラインダーの刃の間に摩擦熱があると、コーヒー豆がその熱によって性質が変性(劣化)してしまう可能性があるからです。

また、豆を挽くとき微粉(正しい粒状にならず、パウダー状になってしまったコーヒーの粉)が少なくなること、ひと粒ごとが均一のになることが望ましいといわれています。

電動にしろ手動にしろ、機械を使う以上その性能・スペックによって決まる部分が大きいので、なるべく高品質のものを選ぶようにしたいものです。精度のいいミルで淹れると、コーヒーに透明感があり、味に雑味がなくなる傾向にあります。もちろん、性能が良いものは値段も高いので、予算内でうまくやりくりしていいものを選びましょう。

こだわりのあるカフェや喫茶店では、摩擦熱を抑えるために低速回転のミルを導入したり、ミルを複数使って何度かに分けてグラインドしている店もあると聞きます。また、粉に挽いたあとでメッシュなどの道具を使って微粉を取り除くなどの工夫もしているそうです。

ちなみに筆者は、カリタ社製の電動ミル(当時3000円程度)のものを数年使っています。摩擦による熱が上がらないように、挽く→ストップ→挽く→ストップ……のように小刻みにストップを入れるなどの工夫をしています。

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